ไข่คน

ไข่คน
	ไข่คน
ส่วนผสมหลัก	ไข่
ส่วนผสมที่มักใช้	เกลือ เนย
	ตำราอาหาร: ไข่คน; สื่อ: ไข่คน;

ไข่คน หรือ ไข่กวน (อังกฤษ: scrambled eggs) คืออาหารที่ทำจากไข่ (ปกติจะใช้ไข่ไก่) คนหรือตีให้เข้ากันบนกระทะที่ใช้ความร้อนต่ำ มีส่วนผสมของเกลือ เนยและส่วนผสมอื่นในบางครั้ง^[1]^[2]

การตระเตรียม

ไข่เป็นสิ่งสำคัญในการทำไข่คน^[3] แต่มักจะใส่เกลือและส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำ นม เนย ไชฟ์ (chive) ครีมหรือบางสูตรอาจใส่แครมแฟร็ช (crème fraîche) ครีมเปรี้ยวหรือเนยแข็งขูด การโรยด้วยพริกไทยดำถูกใช้เป็นส่วนผสมในบางสูตร^[4]^[5]ไข่จะถูกตอกลงในชาม ใส่เกลือ พริกไทย ผสมเข้าด้วยกันโดยการคนหรือใช้ตะกร้อตีไข่ บางสูตรอาจตอกไข่ลงในกระทะร้อนโดยตรงพร้อมกับตีไข่ขาวและไข่แดงเข้าด้วยกันขณะที่ทำอาหาร เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เข้ากันและเสร็จเร็วยิ่งขึ้นจะใส่ส่วนผสมเพิ่มความข้นหนืด เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่งหรือแป้งชนิดอื่นทำให้สามารถทำอาหารได้เร็วขึ้นและลดความเสี่ยงจากการใช้เวลาทำอาหารนานเกินไปแม้ว่าจะใช้เนยน้อยลงก็ตาม^[6] การใส่นมหรือน้ำลงในส่วนผสมจะทำให้รสชาติจางลงและเป็นสาเหตุที่ทำให้ไข่แห้งเร็วขึ้นเมื่อได้รับความร้อนเพราะนมหรือน้ำทำให้ไข่เจือจางลง^[7]

การตระเตรียมในกระทะ

ส่วนผสมสามารถเทลงในกระทะร้อนที่มีเนยละลายหรือน้ำมันซึ่งจะทำให้ส่วนผสมเริ่มจับตัว^[8] ลดความร้อนลงและคนไข่ในขณะที่กำลังทำอาหารซึ่งจะทำให้ไข่มีเนื้อละเอียด นุ่มและแทบจะไม่มีรอยไหม้เหมือนกับแพนเค้กหรือไข่เจียว การใช้กระทะท้องแบนจะช่วยให้ไข่ไม่มีรอยไหม้ การตีไข่อย่างต่อเนื่องและไม่ปล่อยให้เนื้อไข่ติดกระทะ ไข่จะกักเก็บอุณหภูมิในกระทะที่ประมาณจุดเดือดของน้ำจนกว่าจะจับตัวเป็นก้อน

เมื่อส่วนผสมที่เป็นของเหลวเริ่มจับตัว ใส่ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น แฮม สมุนไพร ชีสหรือครีม^[8] โดยอาจคนด้วยความร้อนต่ำจนผสมเข้าด้วยกัน ไข่จะยังไม่สุกมากเมื่อนำออกจากเตา แต่ไข่ยังคงสุกได้ด้วยความร้อนที่มีอยู่ในตัว ถ้ามีของเหลวใด ๆ ไหลออกจากไข่ (กระบวนการวุ้นหดตัวแยกน้ำ) แสดงว่ายังไม่สุก สุกเกินไปหรือใส่ผักที่มีน้ำอยู่มาก

ไข่คนสามารถทำด้วยเตาไมโครเวฟได้^[9] และสามารถตระเตรียมโดยใช้การทำอาหารแบบซู-วีด (sous-vide) ซึ่งทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเหมือนครีมแบบดั้งเดิมและทำในบางช่วงในระหว่างการทำอาหารเท่านั้น ^[10]^[11] เทคนิคการทำไข่คนเนื้อครีมอีกวิธีคือใช้ท่ออบไข่ด้วยเนยจากก้านปล่อยไอน้ำ (steam wand) ที่อยู่ในเครื่องทำกาแฟ^[12]

รูปแบบการเสิร์ฟ

ไข่คนพร้อมกับเบคอนและแพนเค้ก

ไข่คนในชุดอาหารเช้ามักจะมาพร้อมกับขนมปังปิ้ง เบคอน แซลมอนรมควัน แฮชบราวน์ ข้าวโพด แพนเค้ก แฮม หรือไส้กรอก เครื่องปรุงอาหารที่นิยมเสิร์ฟพร้อมกับไข่คนคือซอสมะเขือเทศ ซอสร้อน และซอสวุร์สเตอร์เชอร์

ดูเพิ่ม

หมายเหตุ

↑ Liesa Cole, L.J.L. Quick and Easy Cooking: Meals in Minutes. Globe Pequot. p. 50. ISBN 978-1-59921-754-3. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
↑ David, E.; Child, J.; Renny, J. (1999). French Provincial Cooking. Penguin twentieth-century classics. Penguin Publishing Group. pp. 222–223. ISBN 978-1-101-50123-8. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
↑ "How To Make Perfect Scrambled Eggs - 3 ways". Jamie Oliver. YouTube. Retrieved August 21, 2017.
↑ Berolzheimer, R. (1988). Culinary Arts Institute Encyclopedic Cookbook. Perigee Series. Perigee Books. p. 287. ISBN 978-0-399-51388-6. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
↑ Simon, Alexander (August 7, 2017). "How to make scrambled eggs in a microwave, without dirtying a pan". Standard Republic. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-08-21. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
↑ Miglore, Kristen (May 29, 2015). "Cornstarch in scrambled eggs makes them magically creamy in 15 seconds". Slate Magazine. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
↑ Exchange, The Culinary (2016-08-02). "Kitchen Questions: Should You Put Milk in Scrambled Eggs?". The Culinary Exchange (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน). สืบค้นเมื่อ 2019-08-15.
↑ ^8.0 ^8.1 Smith, Delia (2005). "Scrambling eggs". Complete cookery course. London: BBC Books. p. 23. ISBN 0-563-36249-9.
↑ Dobrowolski, J. (1996). Cheap and Easy Cooking: The Survival Guide for College Students. S.K.I. Publishing Company. p. 17. ISBN 978-0-9654612-0-7. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
↑ Heston Blumenthal at home: Scrambled eggs with brown butter
↑ Wylie, C. (2017). The Sous Vide Kitchen: Techniques, Ideas, and More Than 100 Recipes to Cook at Home. Voyageur Press. p. 215. ISBN 978-0-7603-5203-8. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
↑ "Chef Jody Williams Shows Me How to Steam Scramble Eggs". FoodMayhem. April 17, 2012. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

อ้างอิง

Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Translated by H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann. New York: John Wiley and Sons, 2002
FoodMayhem.com. Chef Jody Williams Shows Me How to Steam Scramble Eggs. New York: FoodMayhem.com, 2009.
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.
Robuchon, Joël, Members of the Gastronomic Committee. Larousse Gastronomique. New York: Clarkson Potter/Publishers, 2001.

แหล่งข้อมูลอื่น

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ ไข่คน

[1] Liesa Cole, L.J.L. Quick and Easy Cooking: Meals in Minutes. Globe Pequot. p. 50. ISBN 978-1-59921-754-3. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

[David_Child_Renny_1999-2] David, E.; Child, J.; Renny, J. (1999). French Provincial Cooking. Penguin twentieth-century classics. Penguin Publishing Group. pp. 222–223. ISBN 978-1-101-50123-8. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

[JOliver-3] "How To Make Perfect Scrambled Eggs - 3 ways". Jamie Oliver. YouTube. Retrieved August 21, 2017.

[4] Berolzheimer, R. (1988). Culinary Arts Institute Encyclopedic Cookbook. Perigee Series. Perigee Books. p. 287. ISBN 978-0-399-51388-6. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

[5] Simon, Alexander (August 7, 2017). "How to make scrambled eggs in a microwave, without dirtying a pan". Standard Republic. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-08-21. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

[slate-6] Miglore, Kristen (May 29, 2015). "Cornstarch in scrambled eggs makes them magically creamy in 15 seconds". Slate Magazine. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

[7] Exchange, The Culinary (2016-08-02). "Kitchen Questions: Should You Put Milk in Scrambled Eggs?". The Culinary Exchange (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน). สืบค้นเมื่อ 2019-08-15.

[delia-8] 8.0 ^8.1 Smith, Delia (2005). "Scrambling eggs". Complete cookery course. London: BBC Books. p. 23. ISBN 0-563-36249-9.

[9] Dobrowolski, J. (1996). Cheap and Easy Cooking: The Survival Guide for College Students. S.K.I. Publishing Company. p. 17. ISBN 978-0-9654612-0-7. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

[10] Heston Blumenthal at home: Scrambled eggs with brown butter

[Wylie_2017-11] Wylie, C. (2017). The Sous Vide Kitchen: Techniques, Ideas, and More Than 100 Recipes to Cook at Home. Voyageur Press. p. 215. ISBN 978-0-7603-5203-8. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

[foodmayhem-12] "Chef Jody Williams Shows Me How to Steam Scramble Eggs". FoodMayhem. April 17, 2012. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]